漳州小吃,闽南云霄10大“平民小吃”

云霄县，隶属福建省漳州市，是漳州下辖的七县之一。该县总面积1166平方公里，比香港略大一些，人口41万多。

云霄作为地名出现，始于1736年（清乾隆元年），称云霄镇。

1798年（清嘉庆三年），置云霄抚民厅， 抚民厅是清代独有的地方行政制度与行政区划。

1913年，改云霄抚民厅为云霄县。

云霄的开发史始于唐代。公元669年，唐朝归德将军陈政、陈元光父子率将士入闽，在今天的云霄区内开屯建堡，把先进的中原文明带入闽南南部这片小平原。公元686年，陈元光上奏朝廷设立漳州府，府衙设在今天云霄县的火田镇，开创了1300多年的漳州历史。

陈政也被称为开漳圣王，是闽台地区重要的民间信俗。在台湾，漳州籍人集聚地，甚至将陈元光尊为开台圣王。

火田镇有座高耸入云霄的山，据称被当年的陈氏父子称作云霄山，即今天白石大茂山。

云霄名称的由来是否因云霄山而得名，当地史学界仍存争议。

地处闽南南部边陲的云霄县，依山傍海，山海相间，独特的地理位置，得天独厚的的天然环境，形成了极为丰富的小吃。由于昔时经济欠发达，造就了许多经济实惠的平民小吃。

泥蚶

云霄的泥蚶，以漳江出海口的竹塔镇最为有名。

据载，明代开始就有人在滩涂养殖泥蚶。

云霄人吃泥蚶，用开水烫过，掰开泥蚶还流着红色汤汁，又被当地人称为血蚶。

竹塔的泥蚶可鲜食或酒渍，亦可制成蚶干，肉味鲜美、口味独特、营养丰富、饮誉遐迩。

云霄有句谚语：拉蚶炒豆（闽南语），说的是除夕夜，云霄人的吃蚶文化。

水面

水面在云霄极为普遍，经济实惠的一碗水面，既可以填饱肚子，又是当地一道正宗美食，成了最平民的小吃。

水面需选择高筋上好面粉和面，用擀面杖挤压成扁平长状片，拉成面条状，放入滚烫的锅中烫熟后，盛在碗中，加入大骨汤，配上油葱头、蒜头酱等佐料（油葱头是整个水面的灵魂），再加入少许的脆丸（当地特有的，用精选的上乘精瘦猪，在粘板上用擀面杖反复敲打38分钟，敲打成粘糊状，用手搓捏成脆丸，口感Q弹），两片绿叶菜。一碗鲜香可口的水面扑鼻而来，食后令人回味无穷。

烧窑鸡

烧窑鸡是一道色香味全的传统名肴。据称选用本地童子鸡，将鸡内脏掏空，塞入秘制调料于鸡腹中，再用锡纸将鸡包严，放入窑里烧烤。烧烤时，温度的控制至关重要，是技术活。烧烤出来的鸡，色泽金黄，滋味别致，肉质鲜嫩，香气异常。

有关烧窑鸡的由来，当地还流传着这样一种传说。

清朝年间，当地有位举人，进京赴考，结果名落孙山。在返乡路上，身上仅有的一些盘缠又遭山匪洗劫一空。读书人碍于情面，即便忍饥挨饿，也不敢向人家乞讨，以山果野菜果腹。某日，在山路边捡到一只被猎人打伤的山鸡，书生饥饿难忍，便将山鸡用湿泥巴裹住，架在石块垒成的烧窑里烧烤。烤熟后，剥开烧成硬块的泥壳，金黄色的烤山鸡香味扑鼻而来。书生想，既然仕途无望，何不回乡经商。书生返乡后，经营了烧窑鸡。

缢蛏

缢蛏是海生贝壳软体动物，它喜生长在有淡水注入，盐度较低，涂质柔软，硅藻丰富的港湾潮间带，潮退时居穴，潮涨时出穴摄食饵料。

漳江湾滩涂地处江、海水交汇处，位于县境东南部，是漳江及其支流的汇合处，尤以东厦镇的缢蛏最为上乘。

用蛏苗人工放养，一年就可起捕。

缢蛏放入锅里水煮，加入少许的生姜、葱叶。煮熟后的缢蛏，肉质清甜，嫰滑可口，营养丰富。

东厦产地的缢蛏，既无咸腥味，又无臭泥气。具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效。

肉管

云霄人称为肉管，龙海人则叫做五香卷。

主要食材有：精选五花肉、鱼露、白糖、五香粉、沙茶酱、味精、芹菜、洋葱、白萝卜，番薯粉。将这些搅匀，用豆腐皮裹包，放入油锅里油炸，掌握油锅的温度很重要，才能炸出金黄色的肉管。

色泽金黄的肉管，外酥内嫩、醇香可口、食后口齿留香，令人回味无穷。

沙爹肉串

云霄县境内的常山华侨经济开发区，这里集聚着六七十年代从东南亚各国归国的归侨，他们将侨居国的特色美食带来这个聚落，不断交流融合，形成独特的东南亚风味美食。开发区管委员每年举办东南亚美食文化节，吸 引周边的食客前来品尝东南亚美食风味。美食节期间展出的印尼、马来西亚、越南美食多达60余种，尤以沙爹肉串更具特色。

与市面上常见的烤肉串不同的是，常山沙爹肉串传承了印尼传统做法，选用上好的鲜肉，切成小肉块，放入混杂有椰汁、花生酱、白糖、盐、黄姜、棕榈油、沙茶酱、菠萝汁、耗油、白胡椒粉、咖喱酱、鱼露等佐料中腌制33分钟。取出后，放在炭火上烧烤。烤熟后，放在碟中，浇淋秘制的酱料，秘制的酱料才是整个沙爹肉串的灵魂，才能真正体现异国风味特色。

烟肠

云霄烟肠，当地闽南话叫烟呛，也有称作灌肠。顾名思义，将配料灌入猪小肠里。

在上世纪七八十年代，人们生活尚不富裕的云霄，逢年过节或者宴请贵宾，烟肠成了必不可少的主菜。特别是婚宴酒席，这道硬菜成了标配。

配料其实并不复杂，将剁碎的五花肉伴入五香粉、白糖、蒜泥、鱼露、料酒、番薯粉等，搅拌均匀后，灌入洗净的猪小肠内，两头用缝衣线扎紧。放入锅里文火水煮熟33分钟，即可取出食用。云霄有些乡村的做法，是灌肠用柴火烟熏干，再在太阳下晒干，可以保存较长的时间。因此，才有烟肠的叫法。

水圆仔

云霄水圆仔，俗称大肉丸，是一道云霄随处可见的传统小吃。

它选料特别讲究，要求屠宰的猪肉不能超过半小时，用神经组织尚未坏死的肉，否则肉的粘性大减，影响Q弹筋道，制成圆仔不够脆嫩。

*** *** 并不复杂，选用新鲜的上乘的猪腿瘦肉做主料，用擀面杖不断敲打成肉泥，加入少量的番薯粉，配上鱼露、卤汁加工而成。色泽洁白，脆嫩鲜美。

浮枣

云霄浮枣，尤以陈岱镇最为正宗。当地又称蚝哆。

据说，上世纪六十年代，陈岱镇附近滩涂多，盛产海蛎，当地人将牡蛎、虾米、五花肉、生米粉、生姜、鱼露、切丝红葱头、葱叶搅拌均匀后，放入油锅中油炸，酥脆鲜香，入口易化。

10

水晶饺

水晶饺子，当地称作米梭，在云霄家喻户晓。

其外皮晶莹剔透，软适爽口，皮面点缀一条小沙虾。馅有萝卜丝、虾仁、五花肉等等。

米梭味道鲜美，形状独特，百食不厌，是昔日云霄人节假日必备上桌的美食。